IL METODO

Il metodo AOM, active oxigen method, è una procedura analitica che serve per la determinazione del tempo di induzione (capacità di autoconservazione) di oli e grassi: gli acidi organici volatili prodotti per autoossidazione degli oli sono assorbiti in acqua e servono come indice del tempo di induzione.

Questa determinazione sta prendendo sempre più importanza negli standard di qualità degli oli, anche a livello internazionale.

MOTIVAZIONI

Come tutte le sostanze grasse, anche l'olio va incontro a fenomeni di ossidazione, o irrancidimento, dal momento della produzione (sistemi di frangitura,gramolazione...) fino al periodo di conservazione (esposizione a luce, a variazioni di temperatura, a contatto con l'aria...) e commercializzazione (travasi, filtraggio, imbottigliamento ...), con alterazione della qualità e dei caratteri di classificazione (olio non più extravergine, difetto di rancido, morchia, putrido...).

La capacità di autoconservazione, e la conservabilità dell'olio, è legata alla composizione iniziale (acidi grassi insaturi, antiossidanti ...), ed è influenzata dalle varie fasi di lavorazione nella filiera dell'olio; da qui deriva l'importanza di un metodo che fornisca una risposta attendibile per migliorare la qualità dell'olio.

IL METODO RANCIMAT DELLA METROHM