ricette consigliate da raffaele
Olive in salamoia
Ci saranno forse metodi più recenti e migliori per fare le olive in salamoia; ma quello che qui vi offro è praticato con ottimo risultato.
Ecco vi le proporzioni per ogni chilogrammo di olive:
- Cenere, chilogrammi 1.
- Calce viva, grammi 80,
- Sale, grammi 80.
- Acqua per la salamoia, decilitri 8
Si dice viva la calce quando, dopo averla leggermente bagnata col acqua, in forza di un'azione chimica, si screpola, si riscalda, fuma, si gonfia e cade in polvere. È in quest’ultimo suo stato che dovete adoperarla mescolandola alla cenere, poi col’ acqua formatene una poltiglia né troppo densa, né troppo liquida. In essa immergete le olive in modo che, con qualche cosa che le prema, restino tutte coperte e tenetecele dalle dodici alle quattordici ore, cioè fino a tanto che si saranno rese alquanto morbide e perciò guardatele spesso tastandole. Alcuni osservano se la polpa si distacca dal nocciolo; ma questa è una norma talvolta fallace.
Levatele dalla poltiglia, lavatele a molte acque e lasciatele nell'acqua fresca quattro o cinque giorni, ossia finché non renderanno l'acqua chiara perdendo l'amaro, cambiando l'acqua tre volte al giorno. Quando saranno arrivate al punto, mettete al fuoco gli otto decilitri di acqua col detto sale e con diversi pezzetti di grossi gambi di finocchio selvatico, fate bollire per alcuni minuti e con questa salamoia, versata fredda, conservate le olive in vaso di vetro o in uno di terra invetriata.
La calce per bagnarla meglio immergetela con una mano per un momento (cinque o sei secondi di minuto bastano) nell'acqua e ponetela sopra a un foglio di carta.
OLIVE VERDI E NERE NEL MONDO:
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- della Grecia: Le olive provenienti dalla Grecia sono essenzialmente di tre morfologie da cui, con vari metodi di lavorazione e tempistiche di raccolta, derivano tutti i tipi di olive greche: l'oliva tonda (verde e nera) che si definisce Conservolia o Amfissis ed è prodotta per lo più nella Grecia centrale ed occidentale; l'oliva lunga (verde e nera) che si definisce Calcidica prodotta nel nord del Paese; l'oliva kalamata (solo nera) prodotta nel sud del Peloponneso e nella zona di Agrinion.
Il periodo di raccolta varia a causa delle differenze di condizioni climatiche e di zone di produzione: infatti le olive coltivate in zona montuosa sono sempre raccolte dopo le olive di pianura poichè la bassa temperatura rallenta il processo di maturazione. Comunque in stagioni normali il raccolto delle olive verdi inizia a settembre e termina verso la metà-di ottobre, le nere vengono raccolte da ottobre a febbraio, il colore è dato solo da una più lunga esposizione al sole. Le olive verdi sono dolcificate e fermentate per essere pronte al consumo dopo circa 45 giorni dalla raccolta. Le olive nere richiedono solo la fermentazione con acqua e sale per un periodo però più lungo, sono infatti pronte al consumo dopo circa 70 giorni dalla raccolta. Le olive kalamata seguono l'iter delle nere ma con un taglio verticale e l'aggiunta di olio di oliva ed aceto che ne conferiscono il tipico ed inimitabile sapore.
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- del Marocco: L'oliva di Marocco si distingue per la piccola pezzatura che si accompagna però ad una morbidezza della polpa che per queste dimensioni di frutto non ha eguali. Il nome dell'oliva è beldì Maroc e viene raccolta dagli inizi di ottobre sino alla fine di dicembre nella zona di Marrakech El Kalaa des Sraghnas et Beni Mellal per il 70% del totale del raccolto, e il restante 30% nel nord est del Paese. La lavorazione per le olive verdi si basa su una fermentazione naturale della durata di circa 40 giorni, mentre le nere si ottengono lasciando il medesimo frutto sull'albero per un tempo superiore così da esporlo maggiormente al sole; anche le olive nere vengono fatte fermentare in acqua e sale per circa 40 giorni prima dell'inscatolamento. Un prodotto particolare ed unico del Marocco è la oliva nera Façon Grece (anche detta "al forno"). Il nome tradisce una antica ricetta greca da molti anni abbandonata: si tratta infatti di una lavorazione completamente artigianale che richiede una cernita precisissima solo di olive nere mature che abbiano un tenore di olio compreso tra l'8 ed il 12%. Una volta scelta, l'oliva viene dolcificata con acqua e sale, risciacquata ripetutamente con nuova salamoia e lasciata asciugare in casse di legno per 3 giorni. Quando perfettamente asciutta viene immessa in fusti da circa 100 chilogrammi con sale e senza acqua. I fusti vengono rotolati in senso rigorosamente orario una volta al mese per tre mesi. Al termine del trattamento l'oliva ha assorbito completamente il sale e si presenta morbida e lucida. Una volta inscatolata è un'oliva che propone un sapore inconfondibile e particolarissimoIn Spagna vengono coltivate varie tipologie di olive per diversi scopi alimentari. Quelle definite "da tavola" sono essenzialmente tre qui indicate con il loro nome originale: hojiblanca,la più utilizzata per la compattezza della sua polpa,
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- della Spagna: Queste olive possono essere tanto verdi (con una lavorazione definita sevigliana) che nere ottenute mediante ossidazione delle stesse. Il periodo di raccolta è l'autunno, da settembre a novembre. Gordal e manzanilla hanno una maturazione più rapida e quindi vengono raccolte prima della hojiblanca che necessita di maggior tempo di esposizione al sole. La zona di raccolta è l'Andalusia. In particolare gordal e manzanilla sono circoscritte alla provincia di Siviglia mentre la hojiblanca oltre a Siviglia viene approvvigionata dalle province di Cordoba e Malaga. Il peso massimo per frutto di manzanilla e hojiblanca non supera i 7 grammi, mentre per la gordal si arriva ai 20 grammi. |
