la raccolta delle olive
IL RACCOLTO > introduzione
Il prodotto principale dell'olivo è la drupa (oliva) che arriva a maturità, mediamente, in novembre-dicembre. Può essere utilizzata per la produzione di olio oppure per la concia. Ogni olio ha una sua caratteristica specifica, dipende dalla varietà, dal luogo di provenienza e dalle tecniche colturali. Ogni diversa epoca di raccolta comporta delle conseguenze. La raccolta tardiva provoca una perdita di prodotto a motivo della Cascola di una parte dei frutti. Inoltre l'eccessiva permanenza delle olive sulla pianta sembra dia luogo a una maggiore alternanza di produzione. La raccolta precoce permette di ottenere un olio qualitativamente più apprezzabile perché meno grasso e più adatto alla conservazione. Con la raccolta precoce si possono ridurre anche, parzialmente, i danni derivanti da avversità atmosferiche (grandine, vento, freddo ecc.). In base alla latitudine si può dire che, nell'Italia settentrionale, la raccolta avviene da settembre a novembre, nell'Italia centrale da fine ottobre a dicembre e, in annate particolari, anche a gennaio; nelle zone meridionali si arriva anche a fine febbraio o marzo. Le drupe di diverse varietà oltre che per l'estrazione dell'olio possono essere utilizzate intere per la conservazione e il consumo diretto. La raccolta delle olive da tavola (verdi), viene effettuata prima che le drupe raggiungano la maturazione. La raccolta delle olive da olio o delle olive da tavola nere, si esegue quando i frutti sono in uno stadio intermedio di maturazione per le prime e completamente mature per le seconde. Per la raccolta tramite brucatura a mano o con l'ausilio di pettini, sono necessarie più di 140 ore di lavoro per ettaro di oliveto tradizionale (1 ora per pianta e più di 3 ore per quintale). Nel complesso dei monte ore dedicato alla coltivazione dell'olivo, la raccolta incide per quasi il 40%.
IL RACCOLTO > raccolta
è un'operazione particolarmente delicata che, se mal eseguita, può compromettere gli sforzi compiuti durante l'anno e incidere in modo negativo sia sulla qualità che sulla quantità dell'olio. Si deve infatti avere ben chiaro che le caratteristiche chimiche e organolettiche presenti nel frutto al momento della raccolta e la sua integrità sono determinanti ai fini della qualità sia dell'olio che delle olive da tavola. La raccolta può essere fatta mediante:
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brucature a mano. Le olive si raccolgono con le mani dagli alberi. è il sistema più lento e costoso, ma si ottengono olive di qualità, utilizzabili sia per la concia che per la trasformazione e, inoltre, non vengono rovinati gli alberi. Una persona raccoglie, al massimo, 10 kg/h di olive. La brucatura è l'unico sistema di raccolta valido per le olive da tavola. Si devono evitare lesioni e ammaccature dei frutti che ne deprezzerebbero sensibilmente il valore commerciale. La raccolta delle olive da tavola verdi si effettua nel periodo di fine settembre, inizio ottobre;
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caduta spontanea. Le olive vengono raccolte a terra oppure in teli. L'inconveniente è che le olive sono stramature, mischiate a quelle ammuffite e sporche di terra, quindi l'olio è di qualità scadente. Il costo di raccolta è più contenuto, ma la qualità dell'olio è scarsa;
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bacchiatura. Con delle pertiche si battono i rami per far cadere le olive procurando, però, lesioni ai rami e ammaccature alle olive. Una persona raccoglie le olive di 3-5 piante ogni ora. Tale metodo di raccolta non è ovviamente adatto per le olive da tavola;
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pettinatura. Si passa sulle fronde un grosso pettine di legno per staccare le olive che cadranno su un telo o su una fitta rete posta sotto le piante che inguaina i rami come un ombrello capovolto. Si procurano però traumi alle piante e alle drupe. Diffusa di recente anche la pettinatura meccanica che riduce i tempi di lavoro (20-30% rispetto alla brucatura) e consente buone rese di raccolta (95-98% del prodotto). Alla pettinatura bisogna far seguire la mondatura, cioè la separazione delle foglie e delle olive guaste da quelle sane;
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scrollatura. Si effettua con un braccio meccanico collegato a una trattrice di media potenza che scrolla fortemente l'albero o le branche. Le olive vengono poi raccolte in un telo sottostante appositamente steso. La spesa per la raccolta è minima, eseguita in breve tempo e nel periodo più favorevole, senza alcun effetto negativo sulla qualità dell'olio. Con questo sistema, 5-6 persone possono raccogliere circa un ettaro al giorno (45-60 q di olive). Esso trova la sua convenienza economica quando una macchina opera su almeno 30 ha di oliveto specializzato. Se vengono rispettate le modalità e l'epoca, la raccolta meccanica consente di raggiungere percentuali di distacco delle olive dall'albero, per effetto della vibrazione, dell'ordine dell'85-90% che possono essere ritenute soddisfacenti ai fini dell'economia dell'operazione. La raccolta meccanica è ancora poco adotta a motivo della notevole diffusione degli impianti tradizionali su piccole superfici che rendono l'operazione poco praticabile ed economica.
IL RACCOLTO > utilizzazione
Una volta raccolte le olive vengono portate in frantoio il più velocemente possibile per la macinatura dove, per effetto della semplice rottura e spremitura, si ottiene l'olio vergine di oliva. Durante il trasporto le olive devono essere ben aerate per mantenere l'integrità, sono quindi poste in ceste o piccole cassette che consentano il passaggio dell'aria. Prodotti secondari dell'olivo sono: la legna da ardere che procura un buon grado di illuminazione e di riscaldamento; il legname da intarsio e da opera che deve avere, però, certe dimensioni e non deve essere rovinato dalla carie; la frasca dell'olivo (ricavata dalla potatura) può essere utilizzata allo stato fresco come alimentazione dei ruminanti (22-23 unità foraggere/q), o come insilato (la frasca non utilizzata per l'alimentazione animale, perché troppo legnosa, può essere usata come riscaldamento oppure può essere trinciata e distribuita sul terreno); la sansa può essere utilizzata, moderatamente (non più del 30% della razione alimentare) nella alimentazione an~male (37-43 unità foraggere/q), come combustibile per riscaldamento, per forni, come concime e, se sottoposta a solventi, può esserne estratto dell'altro olio che può essere usato per l'illuminazione o per l'alimentazione dopo rettificazione. Tutti gli altri sottoprodotti del frantoio (acque di vegetazione, morchione) dopo un periodo di depurazione possono essere utilizzati come concime. La morchia, residuo del fondo dei depositi di olio, può essere utilizzata per fare saponi, per ungere il formaggio o per concime. I polloni sottili vengono usati per costruire canestri. L'olio in campo medico, ha proprietà lassative, azione emolliente locale, ipercolesterolizzante, inoltre per uso cosmetico è utilizzato per pelli secche e mani screpolate e accelera l'abbronzatura.
IL RACCOLTO > conservazione
Dopo la spremitura, l'olio deve essere conservato in locali asciutti, freschi, areati, poco illuminati e a temperatura costante di 12-15 C. Anche in seguito, l'olio deve essere conservato sempre lontano dalla luce, e questo spiega perché molti oli sono imbottigliati in vetro di colore scuro. La luce infatti è nemica dell'olio e può alterarne le caratteristiche. è opportuno, inoltre, tenerlo lontano dalle fonti di calore; la temperatura ideale per l'olio è quella tra i 12 e i 14 C e comunque, se si dovesse 'congelare' per il troppo freddo, a temperatura giusta tornerà limpido e trasparente. Importante è, dopo aver aperto l'olio, richiuderlo sempre molto bene poiché tende ad assorbire gli odori. L'olio, generalmente, mantiene inalterate le sue qualità almeno per un anno, se conservato bene.
