FUNZIONAMENTO

L'operazione fisica con la quale si estrae il liquido oleoso dalla pasta è una compressione, effettuata da presse idrauliche molto potenti (120/200 kg /cm quadrato), con una operazione discontinua: la pressione permette la fuoriuscita della parte liquida, il mosto oleoso, costituito dall’olio e dall’acqua di vegetazione.

CARATTERISTICHE COSTRUTTIVE:
tramite macchine dosatrici opportune, la pasta uscente dalla gramola ( o dalla molazza) viene distribuita (con spessore circa 0,03 m) su dischi di fibra (oggi sintetica, una volta di fibra vegetale, in genere di cocco) chiamati fiscoli, che vengono messi in pila su un carrello che viene poi portato sotto la pressa per l'operazione di spremitura; ogni 4 o 5 dischi (di diametro 0,75 m) viene posto un disco pieno di metallo che agevola l'operazione; i dischi sono forati al centro per poterli inserire nel tubo centrale (foratina) del carrello, che risulta forato per permettere la fuoriuscita dell'olio.
Le presse oggi usate (superpresse) presentano un pistone di 35/40 cm di diametro e possono sottoporre a pressatura torri con 250/320 kg di pasta; il tempo di durata della pressione oscilla fra i 60 ed i 120 minuti. . Le fibre dei fiscoli, così come le parti solide (frammenti di nociolo), servono da filtro, e permettono il passaggio unicamente delle parti liquide. Il mosto oleoso che fuoriesce è raccolto in vasche, dette "vasche di decantazione".
Dopo la spremitura, i diaframmi filtranti recanti il pannello di sansa sono sottoposti all'azione delle sfiscolatrici che distaccano il pannello del diaframma; le parti solide, che costituiscono la sansa, sono trasferite fuori dalla sala di lavorazione, per essere stoccate all’esterno del frantoio e avviate al sansificio; la fase liquida ottenuta dalla spremitura della pasta è avviata ai separatori centrifughi che provvedono alla separazione dell'olio dall'acqua di vegetazione. L'olio è trasferito in vasche di muratura rivestite di vetro o di maiolica, in genere interrate oppure in vasi di acciaio inossidabile.

fiscolo con pasta

carrello portafiscoli

CICLO LAVORATIVO TRADIZIONALE

Il ciclo lavorativo prevede la realizzazione con pressione unica o con pressione doppia: la differenza sta nel fatto che con la doppia pressione le sanse sono per due volte sottoposte all'azione sia della molazza sia della pressa; pertanto il ciclo della doppia pressione è il seguente: molitura delle olive, gramolatura, 1a pressione, rimacino della sansa, 2a pressione; per il rimacino della sansa si impiegano molazze a tre macine con scalzo più largo e quindi più pesanti, con tempi di 60 minuti e di 80 minuti rispettivamente; le macine di tali molazze al contrario di quelle più leggere, utilizzate per la prima pressione, hanno l'asse di uguale lunghezza per cui percorrono piste quasi sovrapposte. Per la seconda pressione si impiegano ovviamente presse di maggiore potenza premente cioè con pistone di 0,400 m di diametro.
La resa in olio in unica pressione è inferiore di circa 10-15 kg per t di olive rispetto a quella con doppia pressione: l'olio in più è comunque di qualità decisamente inferiore.

VANTAGGI

1) il funzionamento è discontinuo: maggiori tempi di lavorazione, con impiego di manodopera.
2) peggiore possibilità di pulizia del macchinario, con rischi di inquinamento tra una partita di olive e l’altra, specie con l'impiego di fiscoli non lavati con frequenza.

VANTAGGI

Tra i vantaggi di questo sistema di lavorazione c'è quello di una ridotta sollecitazione meccanica a carico del frutto, del contenimento dell’emulsione, la riduzione dei tempi di gramolazione, il non provocare riscaldamento della pasta, l’ottenimento di una sansa a bassa umidità.

RISULTATI
SULLA QUALITÀ

Olio di qualità non particolarmente elevata: i lunghi tempi di esposizione della pasta all’aria e alla luce, durante tutta la lavorazione, porta a fenomeni di ossidazione e ad un inizio di decomposizione dei polifenoli, generalmente presenti già in minor quantità negli oli ottenuti con questo metodo di estrazione, rispetto ad un sistema continuo; conseguenze sono l’aumento di acidità, del numero dei perossidi, irrancidimento, perdite di colore ecc.