il mondo moderno
Quadro generale della situazione:
A partire dalla fine del Medio Evo i paesi affacciati sul Mediterraneo erano coperti di oliveti e il commercio oleario raggiunge nuovamente l'importanza dei traffici antichi. Navi cariche di barili d'olio e carovane di animali da carico che trasportavano olio contenuto in otri di pelle partivano dalle regioni olearie per raggiungere il Nord Europa.
Alla fine del 1500, Venezia dal suo porto faceva partire quantitativi enormi di olio verso tutta l'Europa.
A metà del XVI secolo un vicerè spagnolo fa costruire strade per collegare Napoli alla Puglia, alla Calabria e agli Abruzzi allo scopo di agevolare l'afflusso dell'olio.Un altro vicerè spagnolo fece arrivare in Sardegna da Palma di Maiorca ben cinquanta maestri d'arte dell'innesto e della potatura dell'olivo. Ognuno di loro insegnò a dieci allievi, e questi a loro volta, ad altri. Con questo espediente, e con una legge che concedeva la proprietà degli olivi a chi l'innestava, l'accorto vicerè fece decollare in pochi anni la produzione di olio della regione. Durante il XVII secolo, però, i guadagni sull'olio per il nostro Paese diminuirono, a causa della dominazione spagnola che impose esose tasse su questo prodotto.
È con l'Illuminismo comunque, portatore degli ideali riformatori dei Fisiocrati, che si dette più spazio all'agricoltura, anche olivicola. Si abolirono le tasse onerosissime imposte dagli spagnoli sull'olio, si concesse l'esenzione dalla tassa sugli oliveti, permettendo all'olivicoltura e alla produzione olearia di crescere.
Questo permise ai Paesi del Mediterraneo di commerciare questo prodotto con tutto il Nord Europa. Nella decade del tra il 1830 e il 1840, grazie ad una politica d'incentivi del Papato, nella sola Umbria, allora parte dello stato della chiesa, fu piantato circa quarantamila olivi.
Coltura , diffusione e tecniche riguardanti l'olivo:
Come ricorda l'abate Couture alla fine del XVIII secolo, la maggior parte dei produttori diretti si preoccupava molto meno della qualità che della quantità.
Queste stesse cure degli agronomi latini come Catone e Columella vengono suggerite dagli agronomi del XVII e XVIII secolo.
Essi consigliavano una raccolta accurata senza bacchiatura. una pulitura meticolosa degli apparecchi prima e dopo l'uso, una rapida pressione dopo la raccolta. Si ha allora una vera campagna, sia per migliorare la resa dei torchi sia la qualità dell'olio.È l'epoca in cui Corfù si copre di olivi e di frantoi, come anche accade in Italia; si diffuse largamente il torchio a vite diretta, mentre in Francia si cerca di migliorare la sua produttività, incastrandola nella volta.
Così l'agronomo Bernard mette in evidenza le reticenze dei nobili, dei padroni delle presse, che badando alla qualità delle olive, non hanno interesse a migliorare la torchiatura. Dappertutto furono proposti miglioramenti, così come l'argano per girare la vite.
I mutamenti del XIX secolo e dell'inizio del XX portano dapprima all'estensione massiva degli oliveti in alcuni paesi: per esempio, in Grecia ed in Tunisia. Nei vecchi paesi olivicoli come la Francia, la Spagna e l'Italia, si cerca di guadagnare terreno sui ripiani. Nello stesso tempo, comincia ad apparire la concorrenza degli oli di semi. La fabbricazione di macchine in metallo dà un vantaggio ai torchi a vite. Ormai, con una dimensione più piccola, essi hanno una resistenza molto più grande. Ed il problema maggiore, che era quello del rischio di rottura, di scoppio e di strappamento sotto la pressione, in parte scompare. (Alcuni torchi ad albero costruiti sul posto restano in azione fino al XX secolo). La caduta dei costi di fabbricazione dei piccoli torchi, nella seconda metà del XIX secolo, facilita anche la loro diffusione. Ma si può osservare che se c'è un miglioramento, non c' è però mutamento tecnico. Bisognerà attendere l'arrivo della centrifuga, perché queste macchine inventate nell'antichità scompaiano dopo un uso abbastanza lungo.
Il bucato:
Il gavettone, ossia un grosso recipiente, fatto di legno d'ulivo, era riempito di indumenti e colmato di acqua bollente, cui si aggiungeva cenere bianca ricavata dalla combustione quasi esclusiva di legna secca d'ulivo e di sarcinelle (ossia fasci secchi di rami d'ulivo fortemente combustibili). Il tutto era poi coperto con un telo. Puliti gli indumenti, prima di stenderli, l'intruglio di cenere e acqua ancora calda, la cosiddetta lisciva, veniva utilizzata per la saponificazione e per il lavaggio, su grate di legno, di indumenti più delicati. L'azione alcalina della lisciva, soda, su depositi di olio (feccia d'olio), consentiva ai nostri antichi di preparare forme profumate di sapone. Sino al sec. XVIII, dai porti di Gallipoli, Brindisi, Barletta, grandi carichi di olio lampante, partivano per i centri di saponificazione nel nord Europa. Esistevano anche in Puglia numerose saponerie, come si evince dai catasti onciari e da quello murattiano, sino agli inizi del secolo. Questo dimostra che la fertile e generosa terra di Puglia, è da sempre stata per tradizione, una grande produttrice di olio d'oliva.
