molazze
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La molazza è costituita da una vasca, una volta in pietra dura, oggi in acciaio, dove vengono versate le olive; in essa 2-4 ruote di granito (macelli), poste verticalmente e a distanza diversa dal centro della vasca, corrono sul fondo schiacciando le olive. Le ruote sono cilindriche, a volte tronco coniche.
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Molto importante per una completa frangitura è il dispositivo dei servitori (palette rimescolatrici) che mentre riportano ad ogni giro la pasta sotto lo scalzo delle macine, la rimescolano delicatamente; sono presenti anche dei raschiatori sulle molazze.
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ACCORGIMENTI DI FUNZIONAMENTO:
Per il moto piuttosto lento della mole (12-14 giri al minuto), e per il rivolgimento della pasta ad opera dei servitori, la quantità di olio che si trova sotto forma di emulsione nella pasta, alla fine della molazzatura, è modesta; onde evitare una rottura molto spinta dei frammenti del guscio, lo scalzo delle molazze non poggia direttamente sul fondo della vasca, ma è distanziato di 0,002-0,003 m; ciò per impedire che i frammenti del guscio vengano meno alle loro funzioni di favorire la rottura delle cellule della polpa, durante la molitura, e di drenaggio nella successiva fase di spremitura.
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Il funzionamento è discontinuo: la quantità di olive che ogni volta riceve la molazza è di 250/500 Kg di olive, cioè il quantitativo di pasta massimo che può essere sottoposto poi all'azione di una pressa, con assorbimento di circa 5/8 kW, e la frangitura dura per circa 15/30 minuti.
TECNOLOGIA ANTICA (esempio)
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Si versavano le olive (non meno di 10 secchie) entro una conca o catino, nella quale veniva fatta girare una grossa macina di pietra collegata a una grande ruota, spinta dall'acqua di un canale alimentato dal torrente.
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La pasta densa veniva stesa sopra grossi piatti di paglia(i fiscoli), accoppiati uno sopra l'altro nel torchio; si poneva la stanga nella vitta ed iniziava la premitura, con la fuoriuscita dell'olio; la pasta residua (sansa) veniva prelevata per una seconda spremitura.
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La sansa veniva portata con ceste nella seconda macina, in alto rispetto alla prima, con aggiunta di acqua calda: la pasta diventava molto liquida; dopo un tempo opportuno il liquido, contenente anche parti solide (semi e bucce), passava nella vasca successiva, il frullino.
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Nel frullino, in continua rotazione, si separavano le parti solide (semi), scaricate all'esterno, dal liquido (acqua di vegetazione olio e bucce) che tracimava nelle vasche sottostanti.
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Nelle grandi vasche di marmo colme d'olio e acqua, si separava per sfioramento le bucce galleggianti, ed infine si poteva recuperare l'olio residuo che saliva alla superficie. |
