il medioevo
Quadro generale della situazione:
La fine del mondo romano, l'arrivo di altre popolazioni, fa diminuire il consumo di olio, l'abitudine a commerciare e a lavorare e diffondere la coltivazione dell'olivo. Il Medioevo conosce una agricoltura diversa, non tanto impegnata nel commercio quanto per il sostentamento; diminuisce la diffusione dell'olivo per recuperare i terreni migliori per produrre cereali di base, il vino (aumentano le estensioni coltivate e l'mportanza): l'olio si lavora ancora come ai tempi dei romani; si preferisce usare i grassi animali, che si conservano meglio. Durante il Medio Evo l'olio d'oliva divenne assai raro e prezioso, tanto da essere considerato in alcuni casi come denaro contante. A partire infatti dal V° secolo, i controlli statali sull'olio iniziano a diminuire fino a scomparire quasi del tutto. Sono gli ordini religiosi a possedere la maggior parte degli olivi ancora coltivati e l'olio si trova solo alla mensa dei ricchi, ma soprattutto degli ecclesiastici.
Dopo il trasferimento della capitale da Roma a Costantinopoli, operate da Costantino nell'anno 326 d.C.e soprattutto dopo la caduta dell'Impero, i controlli statali sul commercio dell'olio iniziarono a scemare. Oleifici e grandi organizzazioni di distribuzione si sfaldarono, mancando la struttura imperiale. Diminuirono traffici e commerci. Nuovi incentivi si ebbero in epoca altomedievale grazie al benefico apporto dei Benedettini i quali, estendendo la loro influenza, per i forti donativi di campi e piantagioni, operarono secondo la regola "ora et labora" del patriarca d'Occidente.
Man mano che Longobardi e Normanni estendevano il loro dominio, si moltiplicavano le donazioni a badie, ospedali, nonchè alla Sede Apostolica. Un elenco di oliveti della Chiesa Apostolica di Roma si conserva su di una lastra in bronzo di Papa Gregorio III (731-741) posta nel pronato di S. Petro. Nel 742 i duchi Liutprando e Scarimberga fecero donazioni di oliveti dei territori tra Barletta e Bitonto. Il famoso comandante della flotta che liberò Gerisalemme il 15 luglio 1089, il duca Boemondo di Taranto, fece un grosso donativo di oliveti nel maggio 1101 all'ospedale di san Nicola di Bari.
Gli arabi sono stati tra i più grandi studiosi di agricoltura del medioevo. Le loro tecniche di innesto, potatura e frangitura erano all'avanguardia, e sotto la dominazione araba la Spagna diviene un grande produttore di olio, come pure tutti i paesi del Nordaffrica e del vicino Oriente Durante il corso del sec VIII vennero stabiliti a Venezia i prezzi dell'olio: tre ducati per ogni 1000 libbre provenienti dal napoletano e dalla Puglia; un ducato per 1000 libbre per oli provenienti da altre zone. dopo il dominio bizantino e una volta cessate le scorrerie slave e saracene, nuove piante furono poste a dimora, specie nel Salento, dal momenti che i ricavati dell'esportazione aumentavano.
Dopo l'anno Mille l'ulivo è tornato ad essere, grazie soprattutto agli ordini religiosi, una coltura diffusa e importante. Gli uliveti aumentano in tutta la Penisola, soprattutto in Toscana, dove la borghesia commerciale scoperse nella produzione e nel commercio dell'olio una fonte importante di guadagno.
Nel corso del '300 c'è la piccola glaciazione che dura circa tre secoli, micidiale per l'olivo e le coltivazioni. Solo nel '600, specialmente in Toscana, si ha una ripresa della coltivazione dell'olivo e della produzione di olio.
I mercati del nord riservavano sempre più accoglienza al prezioso olio, e mentre si impiantavano nuovi oliveti in Italia, Genova e Venezia iniziarono a commerciare per mare il nobile condimento. Per approvvigionarsi i liguri incoraggiarono la coltura dell'ulivo in patria, in Provenza e perfino in Spagna. Lo stesso faranno i veneziani, impiantando oliveti in Puglia, in Dalmazia e in tutte le isole del Mediterraneo.
Allo stesso periodo risale l'impianto di gran parte delle zone di produzione attuale in Calabria, Campania, Abruzzo, Lazio e Sicilia.
Oltre alla famiglia di Federico II , anche quelle di conti, baroni, feudatari, chiese e conventi, possedevano vaste estenzioni di terreni con al centro complessi attrezzati e fortificati stabilendo contratti ad laborandum, tenuto conto della crescente domanda esterna.
In alternativa alla politica centralistica dello Svevo, gli Angioini favorirono la nobiltà di campagna. I Rufolo, per esempio, negli anni 60 del sec. XIII fecero costruire sull'antica strada che da Giovinazzo porta a Terlizzi e alla Murgia di Bitonto, un notevole complesso agricolo comune in Puglia, cioè una masseria fortificata. I due frantoi dopo rifacimenti e restauri, conservano intatte le loro strutture e gran parte dei manufatti, necessari per la produzione dell'olio, anche se, nel tempo sostituiti nei pezzi mancanti con altri in legno e in ferro.
Rimaneva costante il sistema di produzione dell'olio con metodi medievali. Le olive venivano macinate, pressate e il prodotto oleoso, schiumato dall'acqua più pesante, veniva versato in apposite cisterne.
Coltura , diffusione e scritture riguardanti l'olivo:
Nei monasteri sono i Cellari, responsabili della dispensa, che si occupano di dare ogni giorno a ciascuno l'olio necessario per condire i cibi, senza prodigalità nè avarizia. Se un convento rimane senza olio può essere addirittura necessario un miracolo: si legge nella vita di Santa Chiara che essendo un giorno "venuto a mancare completamente l'olio alle ancelle di Cristo, al punto che non ve n'era neppure come condimento per le ammalate" Santa Chiara prese un vaso e lo posò sopra un muretto; andata a riprenderlo poco più tardi lo trovò colmo d'olio!
La destinazione principale dell'olio d'oliva durante il Medio Evo non è tuttavia quella alimentare bensì quella liturgica. Gli Oli Sacri ed il Crisma, necessari ad impartire i sacramenti, vengono benedetti durante la "Messa del Crisma" che il Vescovo presiede il giovedì Santo. L'olio consacrato distribuito nelle varie chiese deve durare tutto l'anno e qualora venisse a mancare ci si deve rivolgere esclusivamente al Vescovo. Anche le lampade che ardono sugli altari davanti all'immagine del Santissimo possono essere alimentate solo dall'olio d'oliva secondo quanto prescritto dalla Scrittura.
