lavorazioni iniziali di frantoio
Le olive, staccate dalla pianta o raccolte sui teli e messe in cassette, vengono portate al frantoio nel giro di 24/48 ore per preservarne le caratteristiche: infatti, come ogni frutto, dopo la raccolta le olive continuano la loro vita vegetativa e ogni manipolazione si ripercuote sulla qualità del frutto e quindi dell'olio.
Quì di seguito vengono elencate le comuni operazioni preliminari di frantoio:
1. STOCCAGGIO:
- In strati di altezza non superiore a 15/20 cm., su pavimento lavabile non poroso; da rivoltare periodicamente per aereare e impedire muffe e fermentazioni; possibile anche su graticci, con strati di 10 cm; da escludere l'uso di sacchi chiusi di ogni tipo
- In cassette di capacità massima 30 Kg, di plastica forata; in locali ben aera.
- In cassoni di capacità 450 Kg; in locali ben aerati.
I problemi dello stoccaggio possono essere:
- Biologici: degradazione di olive troppo mature; presenza di olive infettate da mosca olearia; presenza o formazione di muffe.
- Chimici: presenza di residui di prodotti antiparassitari e fitofarmaci, non correttamente impiegati; presenza di sostanze che emettano odori (idrocarburi, motori...)
- Fisici: presenza di materiali estranei (rami erbe oggetti metallici sassi) che danneggino le olive per contatto, le macchine di lavorazione e il personale.
2. PESATURA:
Ogni partita di olive, all'arrivo al frantoio, una volta versata nei cassoni di lavoro, viene accuratamente pesata; viene compilato un foglio di accompagnamento che seguirà le olive di quella partita lungo tutto il percorso all'interno del frantoio fino all'uscita come olio. Le macchine pesano automaticamente i cassoni con le olive all'inizio della lavorazione.
3. DEFOGLIATURA:
- APPARECCHIATURA: VIBROVAGLIO ASPIRANTE: Serve per l'eliminazione di polvere terra pietre rametti foglie altri scarti vegetali; mgliora la funzionalità delle apparecchiature seguenti e la qualità dell'olio; poche foglie sane sono tollerabili, (specie negli impianti tradizionali a fiscoli danno un migliore drenaggio), ma non incrementano visibilmente il colore verde dell'olio.
4. LAVAGGIO
- APPARECCHIATURA: LAVATRICE: Le olive, pulite da rami e foglie, tramite una tramoggia e un nastro trasportatore vengono trasferite nella lavatrice per un lavaggio delicato con acqua potabile a temperatura ambiente; questa operazione contribuisce a migliorare la qualità delle olive e quindi dell'olio, purchè le drupe non siano troppo mature o già danneggiate.
