PRINCIPIO:
dopo il lavaggio, le olive vengono denocciolate in una macchina ad aspi rotanti che comprime le drupe contro una griglia fissa cilindrica con diametro dei fori prefissato, a bassa velocità di rotazione (920 giri/min nella macchina Alfa Laval), separando la pasta dal nocciolo che viene recuperato intero; l'azione è meno violenta e con riscaldamento della pasta inferiore (4 - 5°C) rispetto agli altri frangitori; vengono lavorate circa 2500 Kg/h di olive.
Il denocciolatore sostituisce il frangitore del processo moderno continuo che produce paste integrali, ma può lavorare anche in parallelo con esso; di seguito opera una gramola, e un decanter di tipo avanzato (p.es. Alfa Laval VDP) a pressione dinamica variabile, con velocità differenziale opportuna e barriera interna, in grado di migliorare la separazione della fase solida da quelle liquide, influendo sulle altezze di sedimentazione delle varie fasi all'interno.

RISULTATI:
1) LA RESA DI ESTRAZIONE: è inferiore al processo moderno continuo, con paste integrali, di circa 1 - 1,5Kg di olio per 100 Kg di olive, migliorabile con tempi di gramolatura maggiori ma con peggioramento della qualità dell'olio; le rese inferiori sono dovute al minore apporto di olio (0,3 Kg/100Kg olive nel nocciolo) e minor capacità drenante nella gramola;
2) LE SOSTANZE PRESENTI: gli oli prodotti contengono un numero minore di perossidi, maggiore resistenza all'ossidazione, anche nel tempo, con contenuto maggiore di antiossidanti fenolici e minore di acidi poliinsaturi; mancano i componenti del nocciolo e della mandorla che possono provocare fenomeni di lipolisi e ossidazione;
3) LA QUALITA' DEL DENOCCIOLATO: le qualità dell'olio denocciolato prodotto sono migliori, minore acidità libera, minore intensità di amaro, di gusto astringente e di legno; oli armonici equilibrati tendenti al dolce, anche per varietà di olive che producono oli squilibrati;
4) L'IMPIANTO: risulta di minore ingombro, c'è minore usura dei macchinari (decanter) dovuta a minore azione di abrasione della pasta;
5) PROSPETTIVE: migliori risultati si ottengono con l'impiego di olive ad uno stato di maturazione non elevato; comunque il prezzo di produzione attuale di questo tipo di olio ne consiglia l'uso come prodotto altamente tipico, spesso associato a produzioni vinicole di qualità.

- da usare per l'industria farmaceutica e cosmetica: l'olio estratto dalla mandorla contiene prodotti pregiati quali oleuropeina - squalene.
- hanno impiego anche come combustibile, e per produrre carbone attivo con caratteristiche assorbenti e decoloranti.

- contiene quantità minore di fibra, cellulosa e lignina, maggiore quantità di proteine (15/18%), quindi sfruttabile per alimentazione animale.

1) consigliabile l'impiego, nella fase di gramolatura, di coadiuvanti tecnologici (talco e farine fossili) e preparati enzimatici di tipo idrolitico, per favorire la degradazione delle cellule vegetali e l'estrazione dell'olio dalla pasta denoccciolata, e migliorare la capacità drenante del sistema;
2) per migliorare le rese di estrazione, vengono introdotti tipi di gramole operanti in atmosfera di gas inerti, per allungare i tempi di gramolatura delle paste denocciolate (sistema Alfa Laval).