frangitore meccanico o a mulino
FUNZIONAMENTO
I frangitori meccanici sono costituiti da appositi contenitori, di forma cilindrica, nei quali le olive sono frantumate da parti meccaniche in acciaio che si muovono ad una velocità elevata (1.400-2900 giri al minuto). Apposite camere ad acqua intorno all'apparecchiatura contribuiscono a mantenere ottimale la temperatura della pasta: un eventuale surriscaldamento potrebbe danneggiare la qualità dell'olio estratto.
FRANGIATORI A MARTELLI
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Le caratteristiche principali sono: -griglia forata diam. fori 5/6 mm + girante con ferodi: questi effettuano l'estrusione a forza dell'oliva attraverso i fori con rottura dei noccioli e della polpa: frangitura rapida e fine; -grande capacità (60/70 q.li/h 2900 rpm 50 Kg/min di olive); -buona resistenza all'usura; velocità di rotazione alta (2900 rpm) con riscaldamento della pasta (sino a +7/10 °C); -effetto ventilazione: si ha possibilità di ossidazione, perdita di profumi ed aromi; elevata estrazione delle sostanze amare ed astringenti (rottura mandorla) e sostanze colorate; rischio formazione di emulsione; -economicità dei ricambi: la griglia è sostituita ogni 15000/20000 q.li di olive con costi minori; |
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FRANGIATORI A DISCHI
Sono costituiti da due dischi metallici di stesso diametro, uno fisso e l'altro ruotante, dotati di una serie di denti con spigoli vivi: durante il funzionamento le olive cadono violentemente tra i denti e sono frantumate.
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Le sue caratteristiche salienti sono: -elevata capacità lavorativa e velocità di rotazione media (30 q.li/h, a 1400 rpm, 25CV…); -facile regolazione della distanza dei denti rotanti da quelli fissi (una piccola distanza dà pezzi più fini, olio verde, più sostanze aromatiche e amare presenti nella mandorla); -dà rottura per taglio dell'oliva con formazione della pasta e demolizione dei noccioli fino a dimensioni di un chicco di grano; alimentazione al centro, uscita radiale dal basso; -assenza di emulsioni (non emulsiona con acqua e aria e non dà ossidazione spinta); ; -produce olio con gusto rotondo, macina bene i noccioli e la polpa ma non la buccia, dando oli meno verdi e piccanti (limitata estrazione di sostanze amare, buona estrazione di sostanze aromatiche e coloranti) -a causa del materiale con cui è costruito i denti sono sensibili a corpi estranei (fatti in ghisa che è resistente all'usura ma fragile), questo tipo di frangitore è sensibile alla presenza di corpi estranei come sassi e pezzi di ferro che possono determinare la rottura dei denti. (ogni 6000 q.li di olive si devono sostituire; costosi). |
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RISULTATI SULLA QUALITÀ
- lo schiacciamento delle olive lacera le bucce liberando sostanze come la “Oleoeuropeina”: questa sostanza è una molecola che, a contatto con l'acqua, separa le sue componenti (zucchero e aglicone): l'aglicone si scinde a sua volta in acido elenolico e in idrossitirosolo, che dà all'olio il caratteristico gusto di amaro e piccante.
- il frangitore presenta un vantaggio, quello di fare un lavoro continuo, con maggiori quantitativi di olive lavorate, e minore contatto con l'aria durante la rottura della drupa, mentre il lavoro della molazza è discontinuo, per cui con questa, prima di eseguire un nuovo ciclo, bisogna allontanare tutta la pasta oleosa dalla vasca;
- lavorazione indicata per olive mature, che lavorate con pezzatura più piccola possono permettere l'estrazione di maggiori quantità di sostanze aromatiche;
- il frangitore a martelli, però, presenta la caratteristica di emulsionare spesso rilevanti quantitativi di olio, per cui risulta indispensabile sottoporre a gramolatura la pasta oleosa ottenuta con tale sistema;
- le apparecchiature sono sottoposte a maggiore usura.
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