fino al 4000 avanti cristo
La pianta dell'olivo ha origini antichissime: reperti archeologici del neolitico attestano l'uso di olive come alimento e presenza di olivi già in quello terziario. La coltivazione dell'olivo affonda le sue origini nel lontano Medio Oriente per poi svilupparsi in tutto il bacino del Mediterraneo.
I primissimi frantoi, rinvenuti sia in Siria che in Palestina, risalgono intorno al 5000 a.C. Circa 6000 anni fa, durante l'età del Rame, alcune comunità d'agricoltori che abitavano nelle regioni litoranee del Mediterraneo Orientale, ovvero sull'attuale costa siro-paestinese, intervennero su alcuni olivi a frutti grandi e cominciarono a scegliere le varietà in modo sistematico e non casuale. .
La coltivazione dell'olivo è sicuramente attestata in siti archeologici databili al 3500 a.C. sotto forma di noccioli di grandi dimensioni e di numerosi carboni di legno d'olivo, usato per il fuoco o come materiale da costruzione. Talvolta questi resti sono presenti in aree semidesertiche dove l'olivo non avrebbe potuto crescere spontaneamente e quindi testimoniano dei primi sforzi umani per diffondere l'olivo coltivato
Si può affermare che, nella storia, esiste un rapporto diretto tra sviluppo civile ed olivicoltura in tutta le civiltà dell'area del mediterraneo: la coltivazione dell'olivo e la produzione di olio sono tipiche di società stabili, dotate di organizzazione politica ed economica ben definita; questo perchè sono richieste conoscenze agricole e tecniche di lavorazione approfondite. La distribuzione dell'olivo nel mediterraneo ha subito nei secoli vicende alterne seguendo la variazione delle condizioni politiche sociali economiche.
L'oleastro, varietà di olivo selvatico, non è probabilmente un vero antenato dell'olivo coltivato anche se ha caratteristiche genetiche e cromosomiche assai somiglianti: l'olivo domestico deriva probabilmente da un ibrido di due specie originarie diverse coltivate e selezionate dall'uomo.
